Rețetă de Joa Daniel – Slow Food Sibiu / Hochmeister Sibiu
În trecut, în zona Sibiului, sașii preparau iepurele cu fructe de sezon. Mi-am dorit foarte mult să pun pe masă această rețetă, pentru că iepurele este un ingredient tot mai rar întâlnit în prezent.
Ingrediente
• 1.5 kg iepure întreg fără organe
• 500g ciuperci de pădure
• 2 cepe medii
• 6 căței usturoi
• 1 litru supă de pui
• 200 g mălai
• 200 ml vin alb
• 3 gutui
• 4 linguri miere
• 50 g unt
• câteva fire mangold
• 100 ml smântână dulce
• 50 ml ulei de floarea soarelui
• sare și piper – după gust
Indicații
1Iepurele se porționează, se pune într-o cratiță cu ulei încins și se lasă până se rumenește bine, pe toate părțile. Apoi, scoatem toate bucățile de iepure într-un castron. Se toacă ceapa și ciupercile, apoi se călesc în grăsimea în care a fost rumenit iepurele, se adaugă bucățile de iepure înapoi în cratiță și stingem cu vinul alb. Vinul va ajuta la degresarea cratiței, rezultatul fiind un sos de culoare rumenie cu o aromă tare faină. După ce alcoolul s-a evaporat, turnăm supa de pui, punem un capac sau o foaie de copt în formă rotundă și lăsăm să fiarbă la foc mic. După aproximativ o oră și jumătate, carnea se va desprinde ușor de pe os. De regulă, eu separ oasele și las în tocană doar carnea. Înainte cu 10 minute de a stinge focul, se adaugă usturoiul tocat mărunt și smântâna pentru a oferi puțină cremozitate sosului. Tocana se condimentează cu sare și piper, după gust.
2Separat, într-o tigaie cu aproximativ 100 ml de apă, se adaugă gutuile tăiate în feli egale, fără sâmburi, împreună cu mierea și untul. Se lasă la scăzut, la foc mare, până când gutuile s-au înmuiat și capătă o făină culoare caramelizată.
3Pentru mămăligă, se pune apa la fiert într-o oală mai mică. În apă, se presară sare și făină de mălai. Pentru această rețetă, eu prefer mămăliga mai moale.
4 După ce se așază mămăliga și tocana de iepure în farfurie, se adaugă câteva frunze de mangold, pentru un plus de culoare și prospețime.
Rețeta de mai sus face parte din cărticica „Bucate de prin sate” editată în 2019 cu ocazia festivalului gastronomic Imbold Nativ. Cărticica poate fi descărcată gratuit aici.