Rețetă de Ioan Bebeșelea – Slow Food Sibiu / Syndicat Gourmet, Sibiu; Premiul Terroir 2019 – Gault & Millau Romania
Este o rețetă tipică satelor săsești de pe valea Hârtibaciului. Se făcea foarte rar deoarece necesită foarte multe ingrediente „scumpe” (ouă, unt clarifiat). Se gătește doar în perioada rece a anului, de la Crăciun până la Rusalii deoarece crema de ou cu unt ce se pune deasupra aluatului trebuie să se închege.
Tradițional rețeta este pentru o masă(aproximativ 120*75cm) deoarce aluatul trebuie întins cât e masa.
Ingrediente pentru o bucată de hencleș de aproximativ 50*30 cm
Pentru aluat
- 1 kg făină albă + extra pentru împrăștiat pe masă
- 0,6 l lapte călduț(aproximativ 30 C, neutru la mână)
- 1 gălbenuș de ou
- 50 + 100 gr unt clarifiat topit
- 20 gr drojdie proaspătă
- Coaja de la o lămâie
- 50 gr zahăr
- 8 gr sare
- Pentru cremă
- 7 ouă
- 350 gr unt clarifiat fierbinte
- Stafide/prune uscate/alte fructe uscate după preferință
Pentru cremă
- 7 ouă
- 350 gr unt clarifiat fierbinte
- Stafide/prune uscate/alte fructe uscate după preferință
Indicații
Aluatul
1Încingem cuptorul la temperatura cea mai mare (280 C).
2Adăugăm drojdiuța desfăcută în vasul cu faina. Făina o punem într-un vas suficient de mare, de preferat o trocuță (covată), facem o gaură în mijloc și adăugăm laptele, gălbenușele și drojdiuța desfăcută.
3Frământăm aluatul bine până se omogenizează, iar apoi încorporăm untul topit.
Se lasă la dospit la loc călduț până își dublează volumul.
Împăturirea
- 100 gr unt clarifiat topit
- Făină pentru “pudrat” masa
1Pudrăm masa cu faină.
2Întindem aluatul unfiorm aproximativ 50*30 cm grosimea 0,5 cm.
3Ungem aluatul cu untul topit, iar apoi împăturim aluatul în 3, aducem o margine până la jumătatea aluatului, venim peste cu cealată treime, ungem aluatul astfel format din noi cu unt si repetăm operațiunea în de mai sus.
4Lăsăm aluatul la odihnit 10-20 minute. Pudrăm masa cu făină. Aluatul împărțim în 2 părți egale.
5 Întindem cele două bucăți de aluat pe câte o foaie de copt. Dimensiunea să fie de aproximativ 20*20 cm grosimea 0,5 cm.
Ungerea
- 7 ouă
- 350 gr unt clarifiat fierbinte
- Stafide/prune uscate/alte fructe uscate după preferință
1Într-un bol mare batem ouăle. Încingem untul bine de tot. Untul trebuie să înceapă să gătească ouăle cînd este turnat peste (peste 70 C).
2Turnăm untul peste ouă și amestecăm până se omogenizează. Turnăm crema obținută peste aluat și o întindem pe tot aluatul.
3Adăugăm fructele uscate. Așteptăm să se “slăiască” crema (să se întărească).
4Mutăm hencleșele în tăvi cu tot cu hârtia de copt, le înțepăm cu și le dăm la cuptorul bine încis 10-15 bine până se rumenesc bine.
5Dacă se dorește se pudrează cu zahăr pudră.
