Rețetă de Horia Șimon – Freelance Chef / Clubul Gastronomic Transilvan, Cluj-Napoca
Ingrediente
- sfeclă roșie 500 gr/2 buc
- păstrăv afumat 30 gr
- unt 10 gr
- gălbiori murați 30 gr
- fructe de soc murate 20 gr
- năsal 30 gr
- smântână lichidă 30 gr
- mărar pudră 2-3 gr
- tarhon murat în oțet 20 ml
Indicații
1O sfeclă se feliază subțire și se pune la marinat în oțet cu tarhon. A două sfeclă se afumă, apoi se stoarce sucul din ea. Sucul se reduce la jumătate, apoi se pune pe o foaie de silicon și se deshidratează peste noapte.
2Năsalul se topește în smântână lichidă, la foc mic, apoi se dă prin sită și crema obținută se pune într-un sifon. Se încarcă cu 2 cartușe de dioxid de carbon și se agită.
3Păstrăvul afumat se dezosează și se amestecă cu untul la temperatura camerei. Cu ajutorul unui blender se face o cremă fină, aceasta se aromează cu puțină zeamă de pe socul murat.
4Pielea peștelui se pune pe o tavă cu hârtie de copt, apoi se acoperă cu altă hârtie de copt și se apasă cu o altă tavă. Se dă la cuptor la 200 grade, cca. 15 minute sau până devine super crocant.
5În momentul servirii se pun quenelle-uri de pastă de păstrăv afumat, apoi se pun fâșii de sfeclă marinată, apoi gălbiorii murați, se pune spuma de năsal, se decorează cu chipsurile obținute din sucul de sfeclă deshidratat, cu fructele de soc murate și pudra de mărar.
