Gastronomie europeană și transilvăneană

Bucataria s-a nascut la sat

Criț – o plimbare video

Satul Criț se află în între cele două centre turistice Sighișoara și Brașov și între satele Bunești și Saschiz. Este un...

Cartea BUCATE DE PRIN SATE – ediția II

Cărticica Bucate de prin sate ediția II conține preparate culese sau inspirate de folclorul gastronomic transilvănean și este o continuare a ediției...

Cartea BUCATE DE PRIN SATE – ediția I

Cărticica Bucate de prin sate adună povești, gusturi și obiceiuri uitate și este un fel de a arăta că mâncarea nu este...

Lucicoș / Lucskos

Rețetă de Mara Elena Oană - Slow Food Viscri / Viscri 32 - White Barn & Blue House

Termenul de gastronomie are legătură cu stomacul (gaster) și cuvântul (nomos), mai precis, caută legătura între mâncare și cultură, între natură și om. Studiul acestei relații este pentru noi important, simplu explicat: care e povestea fiecărei bucate? 

Acestea fiind zise, considerăm că povestea bucatelor din sudul Transilvaniei este cel mai bine oglindită prin prisma principiilor #slowfood. Pornită ca o acțiune punctuală a unor activiști din Italia anilor ‘80, contra globalizării și a mâncării de tip fast food, Slow Food e astăzi cea mai mare mișcare internațională, prezentă în 160 de țări, care militează pentru accesul populației la hrană bună, curată și corectă.

Bună, adică de calitate, cu gust și sănătoasă, curată – nu afectează mediul, iar corectă având în minte un preț echitabil pentru consumator, dar mai ales pentru producător.
Prin urmare, vorbim de povestea mâncării bune, curate și corecte în județul Sibiu, în sudul Transilvaniei, în Romania. Și mai exact, definim local un areal cu o rază de 75 de km față de locul producției. Despre această gastronomie locală vom vorbi în continuare.

Mâncăm toți la fel în Europa?

Dacă ne uităm la harta geografică a Europei, ne vom da repede seama că nu toate zonele arată la fel. Mai mult, știm că foarte multe zone au un mediu climatic diferit și că există numeroase regiuni cu microclimate care variază considerabil față de medie.

Dacă natura e atât de diferită, devine evident că și mâncăm diferit, în funcție de ceea ce ne oferă natura. Poate că astăzi aceste diferențe nu mai sunt atât de vizibile, însă, până nu demult, existau adevărate șabloane la nivel de continent. Astfel, dacă ne gândim la ce mâncăruri ne asigurau energia, adică dacă ne uităm atent la consumul de carbohidrați, avem patru regiuni distincte:

  • Centrul și vestul Europei erau mari consumatori de cartofi. Să ne gândim doar la marea foamete din Irlanda, declanșată de o producție slabă în câțiva ani consecutivi.
  • Nordul Europei e cunoscut pentru diversele feluri de pâini, mai ales cele de secară care pot fi obținute din ingrediente locale.
  • Sudul Europei are foarte des la bază consumul de paste făinoase în diverse forme, cele mai cunoscute fiind evident pastele din Italia dar și patiseria franțuzească.
  • Estul Europei e cunoscut pentru forme diferite de terci sau mai simplu spus mămăliga, care se consumă în multe din locuri inițial făcută din mei, acum din mălai de porumb.
Imbold Nativ 1

În mod similar, putem identifica și zone distincte ale modului cum se consuma alcoolul, care se suprapun oarecum cu consumul de carbohidrați. Berea merge bine cu cartoful, pastele cu vinul, mămăliga cu țuica și distilatele iar pâinea de secară cu vinurile de fructe. E ușor exagerat pairing-ul făcut, însă important e să înțelegem că există mai multe tipuri de șabloane aplicabile în alimentație în funcție de geografia și clima locului.

Putem înțelege, astfel, apariția așa-numitelor diete regionale. E foarte cunoscută dieta mediteraneeană, care abundă în consum de pește proaspăt, ulei de măsline și legume ușoare. Apoi auzim tot mai des de dieta nordică, care se bazează pe un consum mai mare de lactate și cereale, multe fructe de pădure dar și consum de pește local. Estul Europei, unde trăim noi, are tradițional un echilibru foarte bun, definit între consumul de legume și verdețuri balansat cu grăsimi de origine animală din mâncare adevărată, neprocesată. E rolul nostru să verificăm dacă acest mod de alimentație mai corespunde cu cerințele de azi și cu ceea ce ne dă încă natura și să redefinim acest mod de viață, ținând cont și de factorii de stil de viață contemporani.

Specific regional?

Bucătăria din regiunea noastră, din sudul Transilvaniei, e marcată de multe influențe culturale. Avem un adevărat mozaic gastronomic, cumva tipic pentru această zonă a Europei, unde se întâlnesc culturile vestice și estice. În total am identificat, cu ajutorul cărților de bucate, monografiilor și a altor scrieri de specialitate, unsprezece influențe în farfuria transilvăneană.

Bucate de prin sate Foto Stefan Vartolomei 4

Concentrarea majoră e în jurul popoarelor care au locuit și mai locuiesc încă aici: români, sași, maghiari și rromi. Prin urmare, primele patru influențe sunt clar europene, cel puțin în ultimul mileniu. Înainte – nu știm exact și nici nu e așa important, ADN-ul nostru se poate modifica după aproximativ 500 de ani.

Următoarele influențe sunt cele ale populațiilor mai mici, cum ar fi: evreii, armenii și landlerii. Scorul în această ecuație de influențe este 2 la 1 pentru partea orientală cu mențiunea că rețetele și modul de producție s-a adaptat la ce găseau când veneau în această regiune. Din sudul Europei, mai avem influențele grecești și turcești, sosite prin intermediul comercianților și al transhumanței. Aici avem o egalitate, 1 la 1, de care ne bucurăm foarte tare. Multe din specialitățile noastre emblematice își au originea în aceste regiuni. Mă gândesc în special la telemea, ciorbe, sarmale și alte bunătăți.

Ultimele două influențe sosite în bucătăria noastră sunt cele rusești și franțuzești, care au dominat secolul XIX și XX și au produs modificări mari în rețetare, mai ales cu ajutorul casei regale și, ulterior, în perioada socialistă, în hotelurile și restaurantele de stat. Ambele sunt europene dar total diferite. Borșul și salata de boeuf se împacă totuși bine la noi.

Rezumând, avem un raport de 8 influențe europene și 3 orientale. O combinație foarte reușită în opinia noastră, poate printre cele mai bune din Europa. Referitor la supe și ciorbe, avem 100% cea mai mare varietate din Europa.

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

Articole Recente

Meșendorf cheese – plimbare video prin fermă

Secretul unei brânze maturate este calitatea laptelui și igiena zonelor de producție și maturare. Oana și Adrian...

Transilvania – un compendiu gastronomic

Patrimoniul cultural imaterial se referă la expresii vii ale patrimoniului care includ, dar nu se limitează...

Cartea BUCATE DE PRIN SATE – ediția II

Cărticica Bucate de prin sate ediția II conține preparate culese sau inspirate de folclorul gastronomic transilvănean și este o continuare a ediției...

Meșendorf cheese – plimbare video prin fermă

Secretul unei brânze maturate este calitatea laptelui și igiena zonelor de producție și maturare. Oana și Adrian...

EcoBrunch – Țara Dornelor

19 septembrie 2020 11 AM – 3:30 PM - Comuna Panaci, Suceava Brunch în destinația de ecoturism...

More Recipes Like This