Interviu fulger cu Marius Tudosiei/ Băcănia Veche

Bucataria s-a nascut la sat

Interviu fulger cu Bogdan Doltu/ Moșia Corbeanca

Bogdan Doltu folosește ingredinte corecte și de calitate la Moșia Corbeanca și se joacă mult la grătar și la afumătoare mai...

Interviu fulger cu Andrei Chelaru

Andrei Chelaru are o obsesie pentru pizza de când era mic și se uita la țestoasele ninja. Îi place să mănânce...

Interviu fulger cu Alexandru Dumitru/ Anika

Alexandru Dumitru a crescut la țară și voia să fie brutar mai ales pentru popularitatea de la magazinul din sat. A...

Interviu fulger cu Mădălina Șanta/ Szikra

Mădălina Santa investește multă pasiune, ambiție, nopți nedormite și ingrediente curate în preparatele de la Szikra. Citește multe cărți de gătit...

Un bucătar-băcan îndrăgostit de mâncarea din întreaga lume: rețetele turcești, cele thai, unele indiene, Spania culinară, Franța gastronomică, dar mărturisește că inima lui o să rămână veșnic în bucătăria românească. Își amintește cu poftă de „Bețivancele” mătușii Sofia, susține gătitul responsabil și preparatele de sezon și are o rețetă de chiftele marinate nemaipomenită.

Ce voiai să fii când erai mic?

Dacă am avut vreodată un plan sau un gând, nu mi le mai amintesc. Știu că ai mei și-ar fi dorit să mă fac preot (ca tata) sau pădurar… S-a ales praful de dorințele lor, am ajuns băcan. Mai bine!

Când a apărut pasiunea pentru gătit?

M-a preocupat mereu mâncarea, din perspective diferite, însă am început să gătesc prin 1991 mai intens, când împărțeam un apartament cu sora mea și ne cam descurcam singuri. Apoi am venit în București și chiar n-am avut de ales, trebuia să gătesc. Treptat, lucrurile au luat-o razna și iată-ne aici.

Cine gătea cel mai bine la tine în familie?

Mama, evident, însă nici bunica nu era de colo. Asta la noi în casă. Pentru că am avut o matușă care era bucătăreasa de meserie, gătea la un Preventoriu de copii făcut în fostul conac boieresc din sat, iar Tanti Sofia gătea dumnezeiește. De la ea îmi amintesc cel mai bine “Bețivancele” – adică acele biluțe care aveau în mijloc o vișină din vișinată!

Care sunt rețetele tale preferate? Ce îți place ție să mănânci?

Nu ne ajunge internetul să le povestesc pe toate! Pai de departe Salata de Boeuf e în topul preferințelor. Mai e o bizarerie pe care nimeni n-o mai face în afară de nordul Moldovei (eu sunt din Dersca, Botoșani, chiar pe granița cu Ucraina!): chiftele marinate – dar nu ca în sud, cu sos de roșii, ci chiftele uscate, amestecate cu ceapă semi-fiartă-înmuiată în apă, oțet, piper, ienibahar și dafin, totul legat cu maioneza. În afară de mine și alți 3 răzeși nu mai apreciază nimeni asta.

Îmi plac rețetele turcești, cele thai, unele indiene, îmi place Spania culinară, iubesc Franța gastronomică, dar inima mea o să rămână veșnic în bucătăria românească cea cu care m-am născut. Pentru că și aici, în interior, putem să facem ierarhii. Și oricum am da-o, eu cred că tot în Moldova se face cea mai bună mâncare.

Ce nu îți place să gătești? De ce?

Nu-mi prea place să fac deserturi, că e multă precizie acolo și trebuie să fii super-atent și pe mine mă îndepartează un pic atâta exactitate. În rest nu ma dau în lături de la nimic, ba chiar mai mult, îmi place să experimentez. Mult! Timp de 7 ani și jumătate cât am tras Sănătatea în Bucate pe Digi 24 m-am jucat cum am putut eu mai bine cu ingrediente noi, cu tehnici noi, cu idei uneori năstrușnice. Dar a fost cel mai bun lucru care mi s-ar fi putut intampla!

Ce crezi că ar trebui să știe oamenii care mănâncă la Băcănia Veche?

Cei care ajung să mănânce în Dacia 25 ar trebui să știe că ce trăiesc ei acolo nu e rezultatul întâmplării. Că avem o istorie lungă cu mâncărurile bune, începută încă din 2010, că avem niște standarde îndelung exersate, că ne place să facem lucruri surprinzătoare în meniu și că există cineva (nu spun cine) maniac în privința ingredientelor de calitate. Chiar dacă nu o descoperă undeva scris, mai trebuie să știe că gătim în cantități mici, de aia rămânem des fără mâncare, că preferăm ingredientele locale sosite pe lanțul scurt de aprovizionare. 

Și poate că ar mai fi ceva: faptul că nu ne găsesc pe toate gardurile nu vine din „nu-avem-ce-povesti-despre-noi”, ci dintr-o anume modestie care ne cere să-i lăsăm mai degrabă pe alții să ne laude, în loc să ne lăudăm singuri. Da, un review bun sau un mesaj fain contează pentru noi mult. Ne unge pe suflet!

O întâmplare haioasă cu clienți.

Într-o sâmbătă seara, cumva s-au alinat astrele și cei peste 40 de oaspeți de pe terasă se cam cunoșteau între ei. Se tot mutau de la o masă la alta, se cadoriseau între ei și-și făceau surprize comandându-și unul altuia cocktailuri sau vinuri, schimbau bauturile și mâncărurile între ei, era totul ca la un festival de nișă sau ca la o petrecere între prieteni. Partea haioasă a venit la sfârșit, când am pestrecut mai bine de jumătate de oră ca să le descâlcim comenzile și să le alocam corect pe mese. Vădit stânjenit de amestecatura generată, cel mai fervent dintre oaspeți ne-a anunțat că vrea să trecem la el cel puțin câte o sticlă de vin de la fiecare masă, pentru că el comandase cel mai mult, trimițându-le prietenilor din alte colțuri de terasă. 

O întâmplare haioasă cu angajați.

Noi avem obiceiul să râdem mult. Și le spun celor din echipă că dacă apare o zi în care nu ne-am și distrat la muncă, înseamnă că ceva greșit am făcut. La un moment dat am avut în echipă un puști foarte haios și vorbăreț și la una dintre cele mai mari mese din curte constatam că Paul al nostru primește aplauze la scena deschisă! Nu se știe exact cum, dar ajunseseră clienții să pună pariuri între ei dacă poate sau nu Paul să debaraseze toate farfuriile de main dintr-o dată! Nu-mi dau seama cum a reușit, dar a avut toate cele 24 de farfurii într-un singur teanc! A fost eroul zilei!

Recomandă o carte pentru pasionații de gătit/ sau un chef.

Una care nu trebuie să lipsească nimănui de la capătul patului este Larousse Gastronomique – o carte în care poți să te afunzi zile în șir, dar pe care o poți consulta și fix 3 secunde până îți lămurești o nedumerire. E extrem de utilă pentru cei care vor să învețe și nu au o strângere de inimă să admită că nu le știu pe toate!

2 sfaturi pentru o lume mai bună.

Primul ar fi să încercăm să gătim mai responsabil, mai sustenabil, cu ingrediente locale. Asta ar ajuta foarte mult “ecosistemul de aproape”. Pe noi ne-au criticat mulți că mai întâi strângem comenzile și abia apoi gătim, în funcție de ele, ca să nu aruncăm, din cauză că le era greu să se gândească de azi ce vor să mănânce mâine la prânz. Și totuși s-au obișnuit, iar noi avem probabil cele mai mici pierderi dintre toate companiile de catering.

Iar al doilea ar fi să nu ne mai dorim să avem de toate 365 de zile pe an. Și în calitatea noastră de consumatori, dar și de bucătari. De ce ne-am dori să gatim cu tomate proaspete în martie?! De ce am vrea să mancam sparanghel în noiembrie?! Ar trebui să ținem mai mult cont de ritmul naturii.

Astea două, puse una peste alta, chiar ar face lumea să fie mai bună!

Bucătăria românească în 3 preparate.

Mămăliga cu cartofi și lactate – zi-i balmoș sau mămăliga bucovineană, oricum o pui e parte din tradiția noastră.

Ciorba – care pare un soi de nectar al nostru, mâncarea care ne ține în viață și ne scoate din rele.

Tocana de orice. De la cea mai simplă, din cartofi cu o părere de roșii pe deasupra și cu mărar, pana la alea grele și complicate gătite mult, ele ne-au ținut și ne-au ajutat să ieșim din iernile cele mai aspre.

CHESTIONAR

La ora 7 seara  sunt în drum spre casă.

Am descoperit prin anii 2000 că bezeaua nu e nici o magie, e pură chimie!

Locul meu preferat din casă este viitoarea mea bucătărie, care va avea și plita cu lemne.

Mâncarea mea preferată este salata de boeuf!

Băutura mea preferată este vinul roșu.

Când ies „în oraș”, ajung la restaurante etnice. Invariabil!

Animalele mele de casă sunt furnicile și, mai nou, domnul Nori Sushi, un motan de rasă comună extrem de pufos, rotofei, mâncăcios și cuminte! 

Interviu de Alexandra Bujeniță
Fotografie portret: Bucataria Hoinara - photography by razvan a. voiculescu
Alte fotografii: Facebook Marius Tudosiei & Băcănia Veche 

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

Articole Recente

Cum a fost la Transilvanian Brunch la Viscri 32 (galerie foto)

Adieri de vară în livadă, cântece și voie bună, păpădii suflate de vânt pe deal, clinchete de clopote în depărtare și...

Transilvania – un compendiu gastronomic

Patrimoniul cultural imaterial se referă la expresii vii ale patrimoniului care includ, dar nu se limitează...

Cartea BUCATE DE PRIN SATE – ediția II

Cărticica Bucate de prin sate ediția II conține preparate culese sau inspirate de folclorul gastronomic transilvănean și este o continuare a ediției...

Cum a fost la Transilvanian Brunch la Viscri 32 (galerie foto)

Adieri de vară în livadă, cântece și voie bună, păpădii suflate de vânt pe deal, clinchete de clopote în depărtare și...

EcoBrunch – Țara Dornelor

19 septembrie 2020 11 AM – 3:30 PM - Comuna Panaci, Suceava Brunch în destinația de ecoturism...

More Recipes Like This